Niets gaat boven tijd en kwaliteit, en dat zijn nu net de meest belangrijke elementen om dit gerecht te doen slagen. Via mijn broer kregen we van een jager twee pakketjes prachtig, zelfgeschoten hertenvlees in handen. Heerlijk, smaakvol rood vlees. Een van de pakketjes was vlees voor ragout. Dat zijn de iets taaiere en minder mooie stukken die na enkele uren sudderen transformeren in een goddelijk gerecht.
Het wildseizoen is natuurlijk nog enkel weken van ons af, maar toch wil ik je dit recept voor ragout van hert of hertenstoofvlees (noem het hoe je wil!) al meegeven. Het was vandaag trouwens 30°C, dus leek het me een ideaal moment voor een herfstig stoofpotje! (niet goed over nagedacht Silvy!)
Kan je (nog) niet meteen hert vinden? Ga dan voor klassiek stoofvlees, en vraag bij de slager specifiek naar entvogel. Een tip van bloggenoot Tim. Entvogel is een beetje duurder dan standaard rundsstoofvlees, maar zò veel malser. Haal je stoofpot maar boven, dit seizoen gaan we heerlijk sudderen op zomaarlekker!
!! Hou er rekening mee dat dit gerecht lang op het vuur of in de oven moet staan. Minimaal 6u is aangeraden. Lees het recept eerst volledig door, vooraleer je begint te koken.
Het kasteelbier kan je vervangen door ander smaakvol bruin bier zoals een Gouden Carolus Classic, Chimay Blauw, Postelbier, … Liever geen alcohol in je ragout? Ga dan voor 400ml extra wildfond aangelengd met 200ml water.
Wat heb je ervoor nodig?
- 1kg hertenstoofvlees
- 5 ajuinen
- 1 à 2 grote wortelen
- 3 teentjes knoflook
- 2 flesjes Kasteelbier donker
- 400ml wildfond, vb van Lacroix
- 2 afgestreken eetlepels graanmosterd (niet te scherp)
- 2 afgestreken eetlepels Luikse siroop
- 1 eetlepel bloem
- 2 bruine boterhammen
- 4 eetlepels boter
- 3 laurierblaadjes
- 1 theelepel gedroogde rozemarijn
- 2 kruidnagels
- 10 jeneverbessen
- Peper en zout
Hoe begin je eraan?
- Bereid je ingrediënten voor. Kuis je vlees: ontdoe het vlees van alle echt taaie harde stukjes vet. Laat het zachte vet tussen het vlees zitten, dit zorgt voor veel smaak. Kruid het vlees met peper en zout. Schil de uien en snijd ze in halve ringen. Schil de wortelen en snijd ze in halve maantjes van 2 à 3 mm breed. Schil de knoflook en hak grof. Hou alle ingrediënten apart.
- Neem een grote stoofpot en zet op een middelhoog vuur. Smelt 2 eetlepels boter eens de pot warm is en stoof de uien aan tot ze glazig zijn. Zet nu het vuur zachter: we gaan de uien laten karameliseren. Dit duurt zo’n 30 à 40 minuten, roer er af en toe eens door, niet te vaak. De laatste 10 minuten voeg je de knoflook en wortelen toe. Als laatste roer je er een eetlepel (volkoren) tarwebloem door.
- Ondertussen gaan we het vlees aanbakken. Neem een grote pan (liefst zonder antiaanbaklaag als je die hebt) en zet op een hoog vuur. Smelt hierin de overige 2 eetlepels boter en korst het vlees aan. Doe dit in twee delen, zodat je pan nooit te vochtig wordt. Doe, indien nodig, bij het tweede deel nog wat extra boter in de pan. Je vuur moet hoog staan. Je vlees moet niet gaar zijn, het moet gewoon een mooi bruin korstje krijgen. Geen zwart korstje 😉.
- Voeg het vlees toe aan de stoofpot. Je hoeft nog niet meteen te roeren: laat het vlees rustig bekomen bovenop de gekarameliseerde uien. Zet het vuur van de bakpan uit, neem een garde en giet al roerend met de garde een flesje Kasteelbier in de pan uit. Je gaat nu de bodem van de pan deglaceren: alle lekkere smaken week je van de bodem los en neem je mee op in het bier.
- Giet het bier uit de pan, samen met het tweede flesje kasteelbier en de pot wildfond bij in de stoofpot. Voeg ook de rest van de kruiden toe: 2 kruidnagels, 10 jeneverbessen, drie laurierblaadjes en de Luikse siroop.
- Besmeer twee volkorenboterhammen met mosterd, leg ze op de ragout en doe het deksel op de stoofpot. Laat de tijd nu zijn magie uitoefenen op het vlees. De eerste 3 uur laat je de ragout op een heel laag vuur sudderen met het deksel op de pot. Roer om de 30 minuten eens door de pot. Daarna mag het deksel eraf zodat de ragout kan inkoken en een dikkere consistentie krijgt. Het teveel aan vocht kan verdampen en de smaken worden nog meer geconcentreerd. Ook nu blijf je regelmatig door de pot roeren tot de ragout bijna de voor jou ideale dikte heeft. We houden er rekening mee dat de ragout nog verder zal indikken bij het afkoelen.
Serveer met kroketjes, witloof, appeltjes en een frisse salade.
Smakelijk! 😊
Silvy
