Een belg eet gemiddels bijna 5,5kg pasta per jaar. Dat zijn zo’n 11 pakken spaghetti/penne/ fussili/ linguine of andere. Stapel die eens op, da’s best een hoop! En geloof me, ik eet er misschien wel meer. Pasta is een van mijn favoriete producten, puur omdat het heerlijk simpel te bereiden is, snel en dat je er zo veel verschillende gerechten mee kan maken. Ik hou van pasta, echt, zet me op een levenslang dieet van pasta (en pizza, duh!) en ik blijf voor eeuwig gelukkig. (Nee mopje, maar je begrijpt wat ik bedoel.)
Sinds een tweetal maanden werk ik op zaterdag bij een Italiaanse traiteur in Antwerpen-Berchem. Hij leerde me al veel bij over pasta. Maar ook vorige week, toen ik in Brussel was uitgenodigd door Belcampi om kennis te maken met het eerste 100% Belgische pastamerk, kregen we een uitgebreide voorbereiding aan pasta-weetjes.
Droge pasta bestaat uit twee ingrediënten
Niet gelogen, originele pasta bestaat enkel en alleen uit harde tarwe (durum) en water. Dit is een belangrijk aspect waarop je moet letten als je pasta koopt. Deze pasta van 100% durummeel (= semolina) kookt het beste “al dente” en blijft haar textuur behouden ook na het afkoelen en heropwarmen. Goedkope pasta, waar ook zachte tarwe aan wordt toegevoegd, gaat tijdens het koken sneller aan elkaar kleven en de textuur is vaak zacht en papperig. De textuur gaat bij het heropwarmen alleen nog verder achteruit. Ja, er is dus effectief wel een groot verschil tussen pastasoorten.
! In verse pasta zit vaak een mengeling van harde en zachte tarwe. Ook worden daar vaak eieren aan toegevoegd.
!! Je kan ook gedroogde eierpasta kopen.
Ja, de vorm van de pasta speelt een rol bij de keuze van de saus.
Over het algemeen geldt, hoe dunner, lichter en delicater de saus, hoe hoe dunner de pastavorm die je kiest. Deze lange pastasoorten zoals spaghetti, buccatini, spaghettini, capellini serveer je sauzen zonder al te veel stukjes ingrediënten. Denk aan.. pasta pesto, pasta carbonara, pasta aglio olio, …
Hoe rijker, grover en dikker de saus, hoe groter/grover/dikker de pastavorm die je kiest. Denk aan onze Belgische bolognèse, met grove stukken groenten en vlees. De Italianen zouden dit soort saus een ragu noemen, en er nooit spaghetti bij serveren, maar eerder een grovere of korte pastavormen of tagliatelle, die breder is in oppervlakte dan de mainstream spaghetti. (PS – spaghetti bolognèse bestaat eigenlijk niet in Italië.) Andere pastasoorten voor rijkgevulde sauzen zijn farfalle, rigatoni, orcchiette, fusilli, maccheroni …
Holle pastavormen passen bij verschillende soorten sauzen, maar de holtes zijn speciaal voorzien voor kleine ingrediënten die je minder makkelijk met je vork kan prikken, zoals stukjes olijf, erwten etc. denk aan penne, conchiglie rigate, lumache rigate, rigatoni, …
Kleine pastavormen worden in soepen gebruikt, soms ook in koude pastasalades. Ik heb het over vermichelli, chifferini rigatini, lumachine, orzo, parelcouscous …
Grote pastavormen dienen om te vullen in ovenschotels (pasta al forno) of te gebruiken in pastasalades met daarin grove ingrediënten. Denk aan eliche giganti, conchiglioni gigante …
De regels zijn uiteraard niet strikt, je gebruikt in de eerste plaats natuurlijk de pastavorm die je zelf het leukst of lekkerst vindt. Dat doe ik ook! 😀 Deze guidelines kunnen je misschien al wel wat helpen.
Zo kook je pasta
Je kan pasta doen mislukken. Ik heb het al gezien bij vriendinnen, sorry schattebollen. Maar met de twee regels die ik je nu ga verklappen, kan het nooit meer misgaan.
- gebruik voor elke 100g pasta een liter water
- gebruik voor elke liter water 10g zout
Zo simpel is het. Het gebruik van voldoende water is belangrijk opdat je pasta niet aan elkaar zou gaan kleven of aan de pot. Want pasta verliest best van zetmeel in het water. De hoeveelheid zout is ook belangrijk omdat het je pasta smaak geeft. Ja het lijkt veel, maar het meeste zout giet je gewoon weer weg na het koken.
BELANGRIJK:
- Zout voeg je pas toe, nadat je water kookt. Gezouten water heeft meer tijd nodig om aan de kook te geraken.
- Je hebt geen olie nodig in het pastawater.
- Gebruik een deksel op je pot, zo heb je minder energie nodig om water kokend te houden.
- Roer regelmatig in je pot met pasta.
- Na het koken spoel je je pasta niet met koud water. Anders spoel je alle zetmeel eraf die er net voor zorg dat de saus aan je pasta gaat kleven.
- Na het afgieten meng je je pasta onmiddelijk met saus. Op deze manier gaat je pasta niet aan elkaar kleven.
- Maak je een koude pastasalade? Roer om de 10 à 15min door je pasta (met saus) tot hij volledig is afgekoeld opdat je pasta niet aan elkaar zal kleven.
Kwaliteit telt
Niet alleen wat betreft pasta, maat ook de kwaliteit van de ingrediënten waarmee je je saus maakt is van belang. Zo is er een groot verschil tussen goedkope en kwalitatieve ricotta. Of echte pancetta en budgetspek. Gewone tomatenblokjes of zongerijpte San Marzanotomaten in zijn geheel. Budgetgehakt vol water, of kwalitatief al dan niet biologisch gehakt. Natuurlijk shopt ieders naar zijn portemonnee. Maar ik raad wel aan om zowel je pasta, als het steringrediënt in je gerecht, een beetje extra aandacht te geven. 🙂
bronnen: hln.be, de Pasta Bijbel, Belcampi, Pasta Rigoletto
