De zoete aardappel is zo’n fantastische groente, voor alle soorten gerechten kan je hem gebruiken. Heb je hem bijvoorbeeld al eens gebruikt om mee te bakken? In een cheesecake, een quiche of in deze fantastisch lekkere zoete aardappelmuffins komt hij helemaal tot zijn recht.
Dit recept was een probeerseltje van afgelopen weekend. En ik zeg probeerseltje omdat op dit moment de helft van mijn bakspullen op mijn appartement liggen in Antwerpen, en de andere helft bij mijn vriend in Mechelen. Hierdoor was het echt gokken tijdens het bakken of ik wel met de juiste hoeveelheden aan het werken was. Maar hey… als je deze schatjes ziet dan kan je toch wel geloven dat ze geweldig lekker waren!? 😀
P.S. Als je onderstaand recept volgt kan het alleen maar goed gaan.
Wat heb je ervoor nodig?
- 1 zoete aardappel
- 1 el olijfolie
- 1tl vanille essence
- 3 eieren, losgeklopt
- 160ml arachideolie
- 60ml volle room
- 170g zelfrijzende bloem
- 150g bruine suiker
- (groot) handjevol walnoten
- (groot) handjevol bevroren cranberries
Hoe begin je eraan
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Snij de zoete aardappel overlangs en smeer hem volledig in met olijfolie. (De schil laat je er gewoon aan.)
- Leg wat bakpapier op een bakplaat en leg hierop de zoete aardappelhelften met de binnenkant naar beneden op de plaat. Gaar deze in 35min.
- Wanneer de aardappels zacht zijn haal je ze uit de oven en laat je ze volledig afkoelen.
- Eens afgekoelt kan je de aardappelschil er eenvoudig aftrekken. Plet de zoete aardappel met een vork tot een lekkere puree.
- Mix in een grote kom alle natte ingrediënten: de zoete aardappelpuree, 3 losgeklopte eieren, de arachideolie, room en vanille essence met de bruine suiker tot een egale massa.
- Voeg nu beetje bij beetje al mixend de bloem toe tot je een mooi deeg verkrijgt.
- Verkruimel een of twee handjesvol walnoten in het deeg en werk af door er goed wat cranberries onderdoor te roeren.
- Vul nu je vormpjes met muffinpapiertjes, vul ze voor 3/4 met het deeg en zet ze voor 25min in een voorverwarmde oven van 180°C.
- Eenmaal klaar laat je de muffins afkoelen en kan je er lekker van genieten bij de koffie.
Veel plezier met dit receptje!
Silvy
